INGRÉDIENTS :
Le riz
- 2 litres de bouillon de boeuf ou de légumes
- 1 sachet (environ 0,8 g) de safran
- Sel et poivre noir
- 600g de riz à risotto (carnaroli ou arborio)
- 60g de beurre
- 60 g de pecorino râpé ou de parmesan (ou un mélange)
Pour la friture
- Pâte légère à base de Farine et eau ou 2 œufs battus, pour tremper
- 100 g de chapelure fine
- Huile pour friture
La sauce
- Sofrito :
40g d’oignon haché
40g de carottes hachées,
20 g de céleri haché,
1 càs persil haché - 3 cuillères à soupe d’huile d’olive
- 200g de boeuf haché
- 100g de chair à saucisse ou porc Haché
- 200 ml de vin rouge
- 250 ml de purée de tomates
- Sel et poivre au goût
- 100g de petits pois
- 100 g de mozzarella coupée en dés
INSTRUCTIONS :
Le riz
Mettre le bouillon dans une grande casserole, ajouter le safran et porter à ébullition. Ajouter le riz et cuire jusqu’à ce que tout le bouillon soit absorbé et que le riz soit cuit. Battre le beurre et le fromage. Laisser reposer le riz jusqu’à ce qu’il soit suffisamment froid pour être manipulé.
La sauce
- Dans une poêle à fond épais à feu moyen, faites revenir les légumes et les herbes hachés dans l’huile d’olive jusqu’à ce qu’ils soient translucides. Ajouter la viande, faite cuire en la défaisant avec le dos d’une cuillère pour la défaire jusqu’à ce qu’elle soit complètement dorée.
- Ajouter le vin, augmenter le feu et laisser bouillonner, puis ajouter la passata, saler et poivrer.
- Baisser le feu, laisser mijoter pendant au moins une heure.
- Ajouter les petits pois dans les 30 dernières minutes.
- Une fois que le mélange est épais et riche, retirez-le du feu, goûtez et rectifiez l’assaisonnement, et laissez refroidir.
La préparation
- Prendre la casserole de sauce et une grande cuillère à soupe ou une cuillère de service pour mesurer 50 g du mélange.
- Prenez une poignée de riz (environ 100 g) et mettez-la dans votre main en coupe ; utilisez votre autre poing pour presser et façonner le riz en une tasse de quelques millimètres d’épaisseur.
- Mettez une bonne grosse cuillerée de ragoût et un cube de mozzarella dans le creux, puis prenez votre main et façonnez-la en boule, en utilisant encore environ 30 g de riz. Presser et lisser en boule ferme.
- Trempez d’abord la boule dans l’œuf battu ou la pâte , puis dans la chapelure.
- Laisser reposer au moins 30 minutes et jusqu’à 24 heures au réfrigérateur en le sortant au moins une heure avant de cuisiner.
- Chauffez l’huile à 180°C, puis faites frire les arancini pendant 6 à 8 minutes, selon la taille, ou jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés.
- Éponger sur du papier absorbant et servir encore chaud.
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